Il forno elettrico e i vapori di cottura
A differenza dei forni a legna e a gas, il forno elettrico non produce gas tossici da combustione come il monossido di carbonio (CO) o gli ossidi di azoto (NOx). Questo elimina il rischio principale che giustifica l'obbligo della canna fumaria tradizionale negli apparecchi a combustione.
Il processo di cottura genera comunque vapori acquei, grassi in sospensione e sostanze organiche volatili (SOV): emissioni non tossiche ma comunque soggette a regolamentazione. Devono essere gestite per ragioni igieniche, di comfort dei lavoratori e di rispetto del vicinato.
La distinzione è fondamentale: il forno elettrico non richiede canna fumaria per i fumi di combustione, ma richiede comunque un sistema di trattamento dell'aria aspirata prima dello scarico all'esterno.
Quando si può fare a meno della canna fumaria a tetto
La regola generale in Italia prevede che lo scarico dei vapori di cottura avvenga sopra il colmo del tetto. Per i soli apparecchi elettrici, molti regolamenti locali consentono di derogare a questo obbligo, ma solo al verificarsi di condizioni specifiche.
Impossibilità tecnica: deve essere dimostrata l'oggettiva impossibilità di raggiungere il tetto — per vincoli architettonici, diniego della Soprintendenza o configurazione strutturale dell'edificio.
Trattamento delle emissioni: è obbligatorio installare sistemi in grado di "declassare" l'aria estratta da EHA4 (molto contaminata, secondo UNI EN 16798) a EHA1 o EHA2 (pulita), permettendo così lo scarico a parete. Previsione nel Regolamento Edilizio: il regolamento del Comune deve prevedere espressamente questa possibilità per gli apparecchi elettrici.
Tecnologie di abbattimento consentite
Cappe a condensazione refrigerata ("Zero Fumi"): la soluzione più usata per i forni elettrici da pizza. Un ciclo frigorifero abbassa bruscamente la temperatura dell'aria aspirata, facendo condensare vapori e grassi in liquido che viene smaltito in fognatura. Zero emissioni aeriformi.
Filtrazione elettrostatica e carboni attivi: i filtri elettrostatici attraggono le particelle di grasso e fumo con un'efficienza superiore al 95%; i filtri a carboni attivi neutralizzano le molecole responsabili degli odori. La combinazione dei due sistemi è la più diffusa per carichi medi di cottura.
Ozonizzazione (in abbinamento): talvolta impiegata per ossidare le molecole odorigene residue e sanificare i condotti di estrazione. Viene usata in abbinamento agli altri sistemi, non come soluzione standalone.
Normative locali: Milano e Roma
Milano — Art. 108 Regolamento Edilizio: per i soli apparecchi di cottura elettrici, il regolamento milanese consente l'adozione di "altri accorgimenti tecnici" per l'allontanamento dei fumi, purché le esalazioni non arrechino molestia al vicinato. La soluzione è asseverabile da un professionista abilitato senza richiedere una deroga specifica all'ATS.
Roma — Art. 59 Regolamento Edilizio: consente lo scarico a parete per i soli fornelli elettrici o a induzione, purché avvenga verso l'aria libera e non in spazi chiusi come le chiostrine o i cavedi condominiali.
Ogni Comune adotta regole proprie: prima di progettare l'impianto è indispensabile verificare il Regolamento Edilizio locale e, ove necessario, coinvolgere il SUAP o l'ufficio tecnico comunale per la verifica di conformità.
Sicurezza sul lavoro e rapporti di vicinato
Salute dei lavoratori (D.Lgs. 81/2008): anche senza canna fumaria esterna, il datore di lavoro è obbligato a garantire un sistema di aspirazione efficiente. I fumi di cottura contengono acroleina, aldeidi e altre sostanze irritanti per le vie respiratorie. L'impianto deve mantenere un microclima adeguato e prevenire la formazione di condense.
Rapporti di vicinato (Art. 844 c.c.): le esalazioni non devono superare la "normale tollerabilità". L'assenza di fumi tossici non esime dall'obbligo di evitare molestie olfattive al vicinato — con il rischio, in caso contrario, di incorrere nel reato di "getto pericoloso di cose" (Art. 674 c.p.).
La manutenzione periodica dei filtri e dei sistemi di abbattimento è quindi un obbligo funzionale, non un optional: un filtro saturo che non abbatte più gli odori è una fonte di responsabilità civile e penale.
In sintesi
L'elettrificazione della cottura rappresenta la via più praticabile per aprire locali di ristorazione o laboratori in edifici privi di canna fumaria tradizionale. Il forno elettrico non produce fumi di combustione, ma i vapori di cottura devono comunque essere trattati prima dello scarico.
La combinazione vincente è: forno elettrico certificato + cappa a condensazione refrigerata o filtrazione elettrostatica + carboni attivi + asseverazione di un professionista che attesti il rispetto del Regolamento Edilizio locale. Il sistema funziona solo se viene mantenuto: i filtri vanno sostituiti con regolarità per garantire l'abbattimento degli odori nel tempo.
Nota normativa
Le informazioni normative contenute in questo articolo (UNI EN 16798, D.Lgs. 81/2008, regolamenti edilizi comunali) possono variare nel tempo e da Comune a Comune. Prima di progettare qualsiasi impianto, rivolgiti sempre a un tecnico specializzato abilitato per verificare la normativa vigente nella tua zona.